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小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響

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文章來(lái)源：云南家業(yè)大學(xué)-食品科技學(xué)院

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小 蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì)，主要是因?yàn)樘妓釟?鈉是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛， 從而起到嫩化的作用；

另外，其酸根離子可以通過(guò) 改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩 化；

再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié) 構(gòu)疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸 的Fl感。但是， 由于其堿性緣故，過(guò)量的添加會(huì)使肉 丸中蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn) 中，小蘇打的添加量一般為0．1％一0．5％ 。

4 總結(jié) 在實(shí)際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響，對(duì) 于不同原料和配方其作用效果存在一些差異，因此， 在實(shí)際生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況來(lái)確定最佳生產(chǎn)工 藝，本文僅闡述一些主要影響因素對(duì)品質(zhì)的影響，對(duì) 于這些因素之間的相互作用和影響有待進(jìn)一步研究， 對(duì)這些理論在肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待于 不斷的實(shí)踐和改進(jìn)，對(duì)生產(chǎn)者而言，在降低產(chǎn)品成本 的同時(shí)，更要注重品質(zhì)的保障。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的 產(chǎn)品，讓消費(fèi)者吃得放心，吃得開(kāi)心才是企業(yè)生存和 競(jìng)爭(zhēng)的根本所在。


發(fā)布時(shí)間：2012/6/6 14:48:41,閱讀：25684,發(fā)布人：admin
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